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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
国际最新研究：全球近2/3珊瑚礁鲨和鳐或濒临灭绝****** 中新网北京1月18日电 (记者 孙自法)施普林格·自然旗下学术期刊《自然-通讯》最新发表一篇保育论文称，研究人员发现，全球有近2/3的珊瑚礁鲨和鳐物种濒临灭绝。 这项研究结果表明，从濒危物种的占比上看，珊瑚礁鲨和鳐的灭绝风险是所有1199个已知鲨和鳐物种灭绝风险的近两倍。因此，有必要立即采取保育行动，如本地保护、渔业管理和执法以及建立海洋保护区来保护这些物种。 该论文介绍，珊瑚礁是受到全球气候变化影响最大的生态系统之一。鲨和鳐对于珊瑚礁生态系统的正常运作至关重要，占据了大量的生态位——从滤食生物到顶级捕食者。虽然之前有研究认为，过度捕捞是一些种群急剧衰落的原因，但人们对珊瑚礁中生活的鲨和鳐的全球状态仍有未知。 论文第一作者和通讯作者、加拿大西蒙菲莎大学萨曼莎·谢尔曼(Samantha Sherman)和合作者一起，利用世界自然保护联盟(IUCN)濒危物种红色名录，评估了全部134个珊瑚礁鲨和鳐物种的灭绝风险。他们还比较了这些物种与其他所有珊瑚礁物种的状态。研究发现，59%的珊瑚礁鲨和鳐物种濒临灭绝，如白鳍半皱唇鲨和花点窄尾魟，使它们成为了世界上除海洋哺乳动物之外最濒危的种群。 他们的研究还发现，捕捞是这些物种面临的主要威胁，其他威胁还包括生境丧失和气候变化。研究人员发现，分布面较广的大型物种面临的灭绝风险最大，如公牛真鲨和珊瑚礁鬼蝠鲼，这两个物种在60多个国家的水域中都有发现。在捕捞压力更大和监管力度较松的国家，其灭绝风险也最大。 论文作者表示，这一最新研究结果也提醒，如果不加强对珊瑚礁鲨和鳐的保育，那么珊瑚礁的健康以及沿岸社区赖以为生的数亿人口可能要遭受严重后果。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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